Chez Abou Tarek …

Dans le centre-ville du Caire, à l’angle des rues Marouf et Champollion, se trouve l’une des adresses les plus emblématiques de la ville : Abou Tarek. Derrière une façade sans ostentation, ce restaurant est devenu une véritable institution, indissociable du kochary, le plat populaire égyptien par excellence.

Dès l’entrée et avant même que le plat n’arrive, on s’imprègne du lieu. L’intérieur est entièrement revêtu de marbre. Les murs, les colonnes, les escaliers, les sols composent un décor minéral où la lumière est kitch et criarde. Ce n’est pas le marbre des palais, mais celui des établissements populaires qui revendiquent la propreté, la solidité et la pérennité. Rien n’y cherche l’effet. Tout semble conçu pour résister au temps et au passage ininterrompu des clients.

Le kochary est servi dans une vaisselle métallique, plateaux, bols et coupelles d’acier inoxydable qui tintent les uns contre les autres. Là encore, rien n’est décoratif. Le métal supporte les milliers de repas quotidiens, les lavages répétés, les gestes rapides des serveurs. Il participe de cette esthétique fonctionnelle que l’on retrouve dans les restaurants populaires égyptiens, où la matière affirme davantage la durée que le raffinement.

Le kochary lui-même est un plat paradoxal. Riz, lentilles, pâtes, pois chiches, sauce tomate, ail, vinaigre, oignons frits. Aucun de ces ingrédients n’est rare, aucun ne raconte à lui seul l’Égypte. Pourtant, leur assemblage produit un plat qui n’appartient qu’à elle. Comme Le Caire, le kochary est une superposition. Chaque couche conserve son identité tout en participant à un ensemble dont la cohérence n’apparaît qu’au moment où la cuillère traverse toutes les strates.

Ce qui me frappe pourtant n’est pas seulement le plat, mais ceux qui le partagent. Dans une ville où les séparations sociales demeurent très marquées, le kochary suspend momentanément ces distances. Étudiants, ouvriers, fonctionnaires, familles ou chauffeurs de taxi mangent dans les mêmes bols de métal, assis sous les mêmes parois de marbre. Pendant quelques minutes, les différences s’effacent derrière un rituel culinaire commun.

J’ai souvent pensé que le succès d’Abou Tarek ne tenait pas uniquement à sa recette. Beaucoup de restaurants servent un excellent kochary. Ce que l’on vient chercher ici est ailleurs. C’est la permanence d’un lieu. Dans un Centre-Ville dont les façades changent sans cesse, Abou Tarek demeure. Le marbre s’est poli sous des millions de pas, les plateaux métalliques ont accompagné d’innombrables repas, et cette usure discrète raconte peut-être mieux que n’importe quel discours pourquoi ce restaurant est devenu une institution. Je n’y vois pas seulement un endroit où l’on mange ; j’y retrouve un morceau du Caire qui continue obstinément à résister au temps.